Panadería – Pastelería – Bollería

El objetivo del amasado es mezclar el agua, la harina y los demás ingredientes, aportando cierta cantidad de energía. En esta etapa, una parte de la cantidad de agua se liga al almidón de la harina y a sus proteínas. El agua restante disuelve los demás ingredientes como la sal y el azúcar.

Las 3 grandes funciones del amasado

La mezcla de los ingredientes en una masa homogénea

El agua desempeña aquí un papel primordial:

  • al realizar las funciones enzimáticas que permiten la transformación del almidón de la harina en azúcares compuestos (maltosa) y azúcares simples (glucosa)
  • disolviendo la sal y diluyendo la levadura. De este modo, crea el medio propicio para las transformaciones de la fermentación panaria.

El desarrollo de la red gluténica

El agua también interviene en el aglutinamiento, la flexibilización y la elongación de ciertas proteínas contenidas en la harina e insolubles en el agua: las gliadinas y las gluteninas. Estas forman el gluten, una materia más o menos blanda y elástica. Suficientemente hidratado, este confiere a la masa su impermeabilidad y sus propiedades reológicas.

El aprisionamiento del aire en la masa

El estiramiento de la red de gluten constituido forma una fibra que se refuerza mediante la incorporación y el aprisionamiento de burbujas de aire. La masa se vuelve lisa, elástica y homogénea, y su blanqueamiento es proporcional a la duración y a la intensidad del amasado.

incorporation eau avec farine

 

Amalgama y estiramiento para un buen amasado

Para obtener una masa homogénea, el amasado se divide en dos fases sucesivas:

  • La amalgama
    Favorece la absorción del almidón y del gluten para el agua de colado
  • El estirado y el soplado
    Favorecen la estructuración de la masa mediante el fortalecimiento de su red gluténica

Estas dos fases pueden verse interrumpidas por una etapa de autolisis. Este fenómeno de flexibilización de las redes glutinosas se debe a la acción natural de las enzimas contenidas en la masa.

A continuación, el modo y la duración del amasado se eligen en función de distintos elementos:

  • Las características básicas de la harina utilizada
  • El modo de panificación preconizado según el tipo de pan que se quiera fabricar
  • La cantidad de masa amasada
  • La consistencia deseada

Las velocidades de amasado variarán, así como la tasa de hidratación de la masa. Las masas duras tienen una tasa de hidratación inferior al 60 %, al contrario de las masas blandas, que requieren más agua.

 

Étirement pâte hydratée dans pétrin

 

La temperatura de la masa

El control de la temperatura de la masa tiene una gran importancia en el proceso de panificación, y debe llevarse a cabo desde la fase de amasado.

La fermentación debe realizarse de manera satisfactoria, y su evolución debe ser fácil de gestionar. Para ello, la temperatura de la masa después del amasado debe estar comprendida generalmente entre 20° y 26° C.
Esta temperatura final difiere en función de la temperatura de las materias primas (harina y agua), de la temperatura ambiente, del modo de amasado y del tipo de amasadora utilizado.

VMI mide la energía utilizada durante el amasado

Un método empírico que carece de fiabilidad…

Desde hace varios años, investigamos sobre el control de los distintos parámetros de gestión del amasado. En general, los panaderos se basan en la observación sensorial de la masa para determinar la duración óptima del amasado. Fiarse solamente del tacto y de la vista de la masa (aspecto liso, elasticidad, color…) es un método carente de fiabilidad.

… sustituido por un método de seguimiento más riguroso.

Las consideraciones relativas a la productividad y a la repetibilidad han llevado a muchos panaderos a reclamar un método de seguimiento del amasado en tiempo real, que tenga en cuenta las características reológicas de la masa y los parámetros de funcionamiento de la amasadora.

La energía desarrollada por la amasadora y transmitida a la masa es uno de los valores físicos que responden a este objetivo. Esta puede aportar una ayuda muy valiosa al seguimiento del amasado y a la optimización de los distintos ajustes.

Nuestro trabajo de investigación ha permitido establecer una correlación entre:

  • el tiempo de amasado
  • la potencia desarrollada por la amasadora
  • la temperatura de la masa durante el amasado.

Mediante un vatímetro, nuestras amasadoras miden en tiempo real la energía eléctrica consumida por el o los motores de la amasadora. Distintos ensayos han demostrado que la evolución de este consumo eléctrico durante el amasado sigue la curva de la energía transmitida a la masa.
De este modo, ofrecemos una nueva variable que tiene en cuenta de manera global el estado del conjunto amasadora/masa a través de su balance energético.

Actualmente, trabajamos en colaboración con investigadores para elaborar un medio de medición que permita pilotar el amasado teniendo en cuenta un parámetro ligado solamente a la caracterización de la masa (independiente de los fenómenos mecánicos o térmicos de la amasadora en sí).

 

Pâte pétrin en continu contrôlée par les boulangers

 

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