Nouveauté 2019 : le pétrin à spirale Genius

Le GENIUS, dernier-né des gammes de pétrins VMI pour la boulangerie, est issu d’une réflexion sur les nouveaux défis qui se présentent aux artisans. La volatilité des consommateurs exige une montée en gamme des produits de boulangerie, qui se doivent d’être authentiques et originaux, tout en proposant une qualité parfaitement régulière.

Plus de confort pour l’artisan boulanger

Outil Spirale du pétrin Genius

« Nous savons à quel point il est important pour les artisans de maîtriser leurs recettes, et c’est pourquoi le premier point d’attention dans le développement du GENIUS a été le mouvement de la spirale dans la cuve », explique Mikaël Paul, Directeur Commercial pour boulangerie artisanale chez VMI. Bien souvent, le boulanger doit beaucoup intervenir sur son pétrin en fonctionnement pour s’assurer que le pétrissage soit conforme au résultat qu’il attend, et ajuste les différentes phases du mélange pour obtenir le résultat souhaité.

Marche arrière de cuve, variation de vitesses, bassinage, c’est toutes ces étapes que le département R&D de VMI a eu pour mission de simplifier. « Lors de nos essais, notre référentiel était un frasage parfait sans aucune intervention humaine en moins de 4 minutes », précise José Cheio de Oliveira, Responsable R&D VMI. Pour cela, la forme de la cuve a été modifiée par rapport aux gammes existantes, ainsi que la spirale pour les capacités de 80 et 120 kg de pâte. La forme de la spirale, son diamètre et sa position dans la cuve ont ainsi été retravaillés pour atteindre l’objectif fixé.

Une grande polyvalence dans les recettes

Pétrin à spirale Genius« Nous avons voulu faire du GENIUS l’allié du boulanger dans ses nouveaux défis, une machine universelle par excellence » annonce Mikaël Paul. Outre un temps de pétrissage considérablement réduit, la machine a été conçue pour réaliser toutes les pâtes du boulanger, y compris les plus résistantes à base de farines fortes grâce à la double transmission, en standard pour les modèles 80, 120 et 160.

Dans un univers de plus en plus challengé, les artisans d’aujourd’hui ont plus que jamais besoin de consacrer du temps à l’intelligence de leur savoir-faire et au développement de leur activité, par une approche marketing et gestionnaire de plus en plus volontariste. Pour se concentrer sur ces nouveaux fondamentaux, les équipements doivent leur simplifier la vie et diminuer le temps passé aux tâches qui ne sont pas créatrices de valeur pour l’activité.

Par de nouvelles fonctionnalités, le GENIUS a bien pour but de faciliter le quotidien. Une arrivée permet ainsi d’alimenter facilement le pétrin en eau avant et pendant le pétrissage, dès lors que la machine est connectée à un doseur, à un refroidisseur ou tout simplement à une arrivée d’eau. Plus besoin désormais de dévisser les pieds de la machine pour la déplacer ensuite, une simple pression sur la pédale au pied du bâti permet un déplacement de la machine pour pouvoir nettoyer l’environnement de travail. De façon générale, la réduction des zones de rétention et de vis apparentes diminue sensiblement les résidus de farine et de pâte. En option, le bouchon de vidange en fond de cuve est un autre point qui simplifie la phase de nettoyage.

Conformité aux normes européennes

VMI engagé pour la santé des boulangers : capot transparent sur tous ses pétrins

Comme pour l’ensemble de sa gamme artisanat, VMI a équipé le GENIUS d’un capot transparent avec un trappe de visite se refermant seule. « Si les boulangers sont désormais bien sensibilisés aux risques liés aux émissions de poussières de farine, nous voyons encore très souvent des pétrins et des batteurs équipés d’une simple grille dans les fournils. Certains fournisseurs en proposent même toujours à la vente en France aujourd’hui », nous dit José Cheio de Oliveira. Au-delà de leur santé, les boulangers se mettent désormais en risque avec le fait de ne pas avoir d’équipement aux normes, c’est pourquoi VMI sensibilise ses revendeurs partenaires sur l’importance de proposer des machines conformes.

DEUX VERSIONS DISPONIBLES

Qui dit maîtrise des recettes, dit pilotage via un tableau de bord performant. Le GENIUS propose désormais deux versions.

Pétrin à spirale Genius EVLa première version s’adresse aux boulangers qui recherchent une prise en main rapide et une utilisation simple de la machine. Les 2 minuteries permettent d’automatiser les phases de production. Les modes semi-automatiques et manuels sont également possibles. Le nouveau design ergonomique de la boutonnerie, lumineuse lorsqu’une fonction est active, rend la recette définie facile à exécuter par un tiers.

La seconde version intègre la double variation de vitesses outil-cuve et un tableau de bord digital, pour les boulangers souhaitant réaliser avec précision une grande variété de recettes. Les vitesses lentes, intermédiaires ou plus rapides offrent une large plage d’utilisation. Résultat, le champ de recettes s’élargit, la structure des pâtes réalisées gagne en finesse et qualité, la productivité s’améliore. Selon le taux d’hydratation, cette fonctionnalité permet d’économiser jusqu’à 4% de pâte pour un même résultat après cuisson ! La sonde infrarouge de température en option permet de contrôler l’évolution de la pâte et de vérifier que son échauffement est limité. Le pilotage se fait selon 3 modes possibles : manuel, avec les vitesses pré-réglées en usine et modifiables, automatique, qui permet de définir le temps de travail ainsi que les vitesses de rotation outil et cuve, en mode recettes, avec 2 recettes pré-programmées et jusqu’à 10 recettes personnalisables, chacune pouvant aller jusqu’à 30 phases.

Avec le GENIUS, les boulangers du nouveau monde ont trouvé leur meilleur allié pour rendre l’intelligence de leur savoir-faire répétable et productive.