Techniques et équipements contre l’asthme du boulanger-pâtissier

Les allergies respiratoires sont des maladies qui impactent fortement les boulangers-pâtissiers. 25% des asthmes professionnels concernent le secteur de la boulangerie-pâtisserie, les salariés de la filière étant constamment au contact des poussières de farine. Aujourd’hui, près de 100 000 professionnels boulangers sont exposés et beaucoup d’entre eux ne déclarent pas leur asthme de crainte d’être licenciés ou reclassés.

Connaissez-vous les risques si vous exposez vos employés aux allergies respiratoires ?

Il faut savoir que la responsabilité pénale et civile du boulanger peut être engagée et que des sanctions pénales sont applicables. Découvrez les risques pour l’employeur en vidéo :

Mesures de préventions

Des mesures de prévention sont possibles, à différents stades de la fabrication du pain. Parmi les leviers pour diminuer les émissions de poussières, le travail sur la réduction de la pulvérulence des farines et des améliorants est une première action à mettre en œuvre par les meuniers et les ingrédientistes…

Pour les accompagner, le LEMPA – Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie – a introduit récemment un nouvel indicateur permettant de déterminer l’Indice de Pulvérulence des farines (IP-LEMPA). Cette nouvelle démarche s’inscrit dans la continuité d’actions conduites par le LEMPA, la CNAMTS, l’UNM et EKIP – Syndicat des équipementiers de la boulangeriepâtisserie – pour faire évoluer les pratiques et sécuriser le matériel de Boulangerie.

VMI, fabricant français de pétrins et batteurs pour la boulangerie-pâtisserie et membre d’EKIP, répond à ses exigences de conception afin que ses pétrins et batteurs émettent moins de poussières de farine.

Pétrin avec capot plein transparent - prévention santé boulangers

Depuis plus de 15 ans, VMI est engagé dans une démarche favorable à la santé et au confort de travail des boulangers. Nous avons équipé l’ensemble de nos pétrins d’un capot transparent limitant les émissions de poussière de farine, en application des normes NF EN 435. l’insertion des ingrédients en cours de mélange est toujours possible, grâce à la trappe de visite avec fermeture autonome. Pour la gamme de batteurs-mélangeurs, une protection transparente amovible vient compléter la grille inox au-dessus de la cuve, en respect de la norme NF EN 454.

Des offres exclusives pour les 60 ans de VMI !

Depuis 1960, VMI est le partenaire historique des artisans boulangers-pâtissiers. En 2020, VMI célèbrera ses 60 ans avec au programme des offres promotionnelles et des séries limitées sur les équipements emblématiques de la marque. Découvrez dès à présent la première offre anniversaire !

Série limitée SPI 63 S « Savoir-Faire Français » à 60 exemplaires numérotés (1)

(1) Offre valable pour toute commande passée à partir du 1er décembre 2019 et jusqu’au 31 mars 2020 inclus, dans la limite du stock disponible (60 exemplaires conçus en édition limitée, numérotés). (2) Modèle SPI 63 S tête fixe, minuterie digitale manuelle. Alimentation électrique : 400V Tri + Terre – 2,2 kW – 9,4 ampères. (3) Volume maximum de cuve : 60 litres soit 40 kg de pâte, pour un taux d’hydratation moyen de 60%.

Et retrouvez tout au long de l’année 2020 une série d’opérations commerciales… Restez connecté !

Une marque 100% française et engagée

Expert pointu sur toutes les technologies de pétrissage, VMI s’engage pour toujours mieux accompagner ses clients.

  • Application des évolutions des normes NF et certifications européennes
  • Machines VMI gamme boulangerie artisanale garantie 3 ans
  • Label Origine France Garantie : certifie que 50% de la valeur du produit provient de France (conception, pièces, main d’oeuvre…)
  • Amélioration continue de la qualité avec la certification ISO 9001
  • Engagement pour l’éco-conception avec la certification ISO 14001

Fournisseur historique des professionnels de la boulangerie

Depuis 1960, VMI fabrique et conçoit depuis son unique site de production situé en Vendée, les pétrins et batteurs qui équipent les fournils des artisans boulangers-pâtissiers, en France et dans le monde entier.

Avec des marques de référence historique telles que PHEBUSMAHOT et REX, les pétrins VMI sont les plus performants en matière de pétrissage.

Nouveauté 2020 : interface de contrôle tactile Digy, lauréat des Prix Nouveautés Europain

Afin d’améliorer le pilotage de ses machines tout en le simplifiant, VMI lance une nouvelle interface de contrôle tactile nommée Digy, pour ses pétrins et batteurs de la gamme boulangerie artisanale VMI, progressivement équipée en 2020.

José Cheio de Oliviera Responsable R&D VMI

« Nous avons enfin la réponse au besoin du boulanger-pâtissier-gestionnaire, qui en plus d’un pilotage facile et reproductible de sa machine, a besoin de réaliser une pâte ou un mélange hyper personnalisé et de qualité toujours égale » explique José Cheio de Oliveira, responsable R&D de VMI. Avec Digy, les nombreuses fonctionnalités des pétrins, batteurs et fermenteurs VMI sont à portée de main des utilisateurs !

Un pupitre de commande digital et intuitif

L’interface Digy a été conçue spécifiquement pour les besoins des boulangers et pâtissiers et leur environnement. L’écran et sa façade assurent résistance aux chocs et étanchéité contre l’humidité et les poussières de farine (norme internationale électrotechnique IP65).

Ce nouveau pupitre de commande tactile permet de commander et contrôler toutes les étapes de la fabrication de la pâte : programmation des recettes, exécution, suivi… La prise en main de Digy est immédiate grâce à un design intuitif, épuré, reprenant les codes de navigation des objets connectés du quotidien. L’utilisateur peut personnaliser ses accès aux fonctionnalités sur la page d’accueil, selon ses usages.

Claire Auffredou responsable marketing VMI

« Sans formation préalable, les opérateurs du fournil sauront se repérer et utiliser le pétrin grâce à un langage graphique universel, simplifiant la lecture et permettant de reproduire à l’identique une même recette » indique Claire Auffrédou, responsable Marketing VMI.

Pétrin à spirale GENIUS et autofermenteur AF Compact : les premières machines équipées avec Digy

GENIUS EV avec écran Digy

Pour le GENIUS EV, Digy reprend avec une grande simplicité d’utilisation les deux modes de fonctionnement du pétrin : manuel ou automatique. L’écran d’accueil conserve le principe des 2 minuteries, pour un pétrissage en 2 vitesses qui peuvent s’enchaîner selon le choix de l’opérateur. Immédiatement, l’opérateur visualise en temps réel les paramètres de sa préparation en cours :

  • Durée du frasage
  • Durée du pétrissage
  • Temps écoulé
  • Temps restant
  • Vitesse de l’outil et de la cuve
  • Température de la pâte

Avec le mode automatique, le boulanger peut enregistrer jusqu’à 10 recettes personnalisées. L’enchainement des phases (jusqu’à 30 phases) se fera ensuite automatiquement au lancement de la recette. Trois niveaux d’accès à l’interface de contrôle sont disponibles. Le boulanger s’assure ainsi de la reproductibilité et de la régularité de ses productions.

Lauréat Prix Nouveautés Europain 2020

Le pétrin GENIUS EV avec écran de contrôle Digy est Lauréat des Prix Nouveautés Europain 2020.

Autofermenteur AF Compact avec écran Digy

Le fermenteur AF Compact 100 EV et son interface Digy facilite la programmation et la gestion des cycles. L’artisan peut personnaliser et enregistrer 3 recettes de levain en paramétrant pour chacune des 4 phases (mélange, fermentation, maturation, conservation) la durée, la vitesse de rotation de l’outil et de la cuve et la température souhaitée. L’interface retranscrit directement le nom de la recette, le temps de travail restant sur la phase en cours, la température de la pâte et l’heure à laquelle la maturation du levain sera terminée.

De plus, Digy assiste les boulangers dans l’élaboration de leur recette de levain. Un outil calcule la quantité d’ingrédients nécessaire à fabriquer, à partir de la quantité de levain souhaitée. La nouvelle génération de fermenteurs AF 100 facilite la gestion et la régularité du levain liquide.

Prochainement, les écrans Digy équiperont l’ensemble des pétrins et batteurs de la gamme boulangerie artisanale VMI, améliorant ainsi le confort de travail du boulanger. Venez tester l’interface Digy au salon Europain, du 11 au 14 janvier 2020 à Paris – Porte de Versailles, sur le stand VMI n°1R68.

VMI obtient le label Origine France Garantie

Machines VMI labellisées Origine France Garantie

VMI voit ses gammes dédiées à la boulangerie artisanale décrocher la certification délivrée par l’AFNOR, pour les batteurs BV12/ BV22/PHx12, les fermenteurs et les pétrins à spirale SPI53/63.

VMI est ainsi l’un des rares fabricants d’équipement pour la boulangerie à obtenir le label, après la société PANEM. « Toutes nos machines sont assemblées dans notre unique site de production de Saint-Hilaire-de-Loulay (85). C’est pour valoriser la production de nos équipements réalisée en France que nous avons décidé de labelliser nos gammes de machines pour la boulangerie artisanale », explique Dominique Denoël, Directeur de VMI.

Un label pour ses équipements les plus emblématiques

Marque reconnue et leader en boulangerie, VMI voit dans un premier temps labellisés les produits les plus commercialisés actuellement dans les fournils des artisans français. L’Origine France Garantie constitue un atout pour le développement de l’activité de la marque, en France comme à l’international. « Nos clients souhaitent utiliser des équipements de qualité, fabriqués dans le respect des normes et de leur environnement. Cela donne également une transparence aux utilisateurs plus lointains, qui n’ont pas forcément tous les critères à leur connaissance pour prendre les bonnes décisions d’achat », commente Marie Bednarek, Responsable QSE VMI.

Quelles conditions d’obtention ?

Pour obtenir ce label, le produit doit répondre à deux critères essentiels. Le premier critère concerne le lieu où le produit prend ses caractéristiques essentielles. La France doit, pour une large part, être le pays de la conception, de l’assemblage, de la fabrication et du montage du produit labellisé. Le second critère porte sur la valeur du produit. Au moins 50% de la valeur ajoutée doit provenir de France. Sont notamment pris en compte les coûts des pièces, de la main d’œuvre, les coûts indirects du site de production, les coûts de recherche et développement et les amortissements des équipements utilisés, qui sont affectés au produit.

Nouveauté 2019 : le pétrin à spirale Genius

Le GENIUS, dernier-né des gammes de pétrins VMI pour la boulangerie, est issu d’une réflexion sur les nouveaux défis qui se présentent aux artisans. La volatilité des consommateurs exige une montée en gamme des produits de boulangerie, qui se doivent d’être authentiques et originaux, tout en proposant une qualité parfaitement régulière.

Plus de confort pour l’artisan boulanger

Outil Spirale du pétrin Genius

« Nous savons à quel point il est important pour les artisans de maîtriser leurs recettes, et c’est pourquoi le premier point d’attention dans le développement du GENIUS a été le mouvement de la spirale dans la cuve », explique Mikaël Paul, Directeur Commercial pour boulangerie artisanale chez VMI. Bien souvent, le boulanger doit beaucoup intervenir sur son pétrin en fonctionnement pour s’assurer que le pétrissage soit conforme au résultat qu’il attend, et ajuste les différentes phases du mélange pour obtenir le résultat souhaité.

Marche arrière de cuve, variation de vitesses, bassinage, c’est toutes ces étapes que le département R&D de VMI a eu pour mission de simplifier. « Lors de nos essais, notre référentiel était un frasage parfait sans aucune intervention humaine en moins de 4 minutes », précise José Cheio de Oliveira, Responsable R&D VMI. Pour cela, la forme de la cuve a été modifiée par rapport aux gammes existantes, ainsi que la spirale pour les capacités de 80 et 120 kg de pâte. La forme de la spirale, son diamètre et sa position dans la cuve ont ainsi été retravaillés pour atteindre l’objectif fixé.

Une grande polyvalence dans les recettes

Pétrin à spirale Genius« Nous avons voulu faire du GENIUS l’allié du boulanger dans ses nouveaux défis, une machine universelle par excellence » annonce Mikaël Paul. Outre un temps de pétrissage considérablement réduit, la machine a été conçue pour réaliser toutes les pâtes du boulanger, y compris les plus résistantes à base de farines fortes grâce à la double transmission, en standard pour les modèles 80, 120 et 160.

Dans un univers de plus en plus challengé, les artisans d’aujourd’hui ont plus que jamais besoin de consacrer du temps à l’intelligence de leur savoir-faire et au développement de leur activité, par une approche marketing et gestionnaire de plus en plus volontariste. Pour se concentrer sur ces nouveaux fondamentaux, les équipements doivent leur simplifier la vie et diminuer le temps passé aux tâches qui ne sont pas créatrices de valeur pour l’activité.

Par de nouvelles fonctionnalités, le GENIUS a bien pour but de faciliter le quotidien. Une arrivée permet ainsi d’alimenter facilement le pétrin en eau avant et pendant le pétrissage, dès lors que la machine est connectée à un doseur, à un refroidisseur ou tout simplement à une arrivée d’eau. Plus besoin désormais de dévisser les pieds de la machine pour la déplacer ensuite, une simple pression sur la pédale au pied du bâti permet un déplacement de la machine pour pouvoir nettoyer l’environnement de travail. De façon générale, la réduction des zones de rétention et de vis apparentes diminue sensiblement les résidus de farine et de pâte. En option, le bouchon de vidange en fond de cuve est un autre point qui simplifie la phase de nettoyage.

Conformité aux normes européennes

VMI engagé pour la santé des boulangers : capot transparent sur tous ses pétrins

Comme pour l’ensemble de sa gamme artisanat, VMI a équipé le GENIUS d’un capot transparent avec un trappe de visite se refermant seule. « Si les boulangers sont désormais bien sensibilisés aux risques liés aux émissions de poussières de farine, nous voyons encore très souvent des pétrins et des batteurs équipés d’une simple grille dans les fournils. Certains fournisseurs en proposent même toujours à la vente en France aujourd’hui », nous dit José Cheio de Oliveira. Au-delà de leur santé, les boulangers se mettent désormais en risque avec le fait de ne pas avoir d’équipement aux normes, c’est pourquoi VMI sensibilise ses revendeurs partenaires sur l’importance de proposer des machines conformes.

DEUX VERSIONS DISPONIBLES

Qui dit maîtrise des recettes, dit pilotage via un tableau de bord performant. Le GENIUS propose désormais deux versions.

Pétrin à spirale Genius EVLa première version s’adresse aux boulangers qui recherchent une prise en main rapide et une utilisation simple de la machine. Les 2 minuteries permettent d’automatiser les phases de production. Les modes semi-automatiques et manuels sont également possibles. Le nouveau design ergonomique de la boutonnerie, lumineuse lorsqu’une fonction est active, rend la recette définie facile à exécuter par un tiers.

La seconde version intègre la double variation de vitesses outil-cuve et un tableau de bord digital, pour les boulangers souhaitant réaliser avec précision une grande variété de recettes. Les vitesses lentes, intermédiaires ou plus rapides offrent une large plage d’utilisation. Résultat, le champ de recettes s’élargit, la structure des pâtes réalisées gagne en finesse et qualité, la productivité s’améliore. Selon le taux d’hydratation, cette fonctionnalité permet d’économiser jusqu’à 4% de pâte pour un même résultat après cuisson ! La sonde infrarouge de température en option permet de contrôler l’évolution de la pâte et de vérifier que son échauffement est limité. Le pilotage se fait selon 3 modes possibles : manuel, avec les vitesses pré-réglées en usine et modifiables, automatique, qui permet de définir le temps de travail ainsi que les vitesses de rotation outil et cuve, en mode recettes, avec 2 recettes pré-programmées et jusqu’à 10 recettes personnalisables, chacune pouvant aller jusqu’à 30 phases.

Avec le GENIUS, les boulangers du nouveau monde ont trouvé leur meilleur allié pour rendre l’intelligence de leur savoir-faire répétable et productive.

Garantie 3 ans

Icone garantie 3 ansNous vous offrons désormais 3 ans de tranquillité sur les machines de la marque VMI, gammes boulangerie artisanale et métiers de bouche

Découvrez les conditions de la garantie 3 ans ci-dessous.

  1.  Une garantie constructeur est assurée la première année, couvrant les pièces et la main d’œuvre. Les deux années suivantes, une garantie pièces uniquement est appliquée
  2. Hors machines de la marque Berto by VMI
  3. Disposition à compter du 1er octobre 2017, sans rétroactivité sur les équipements facturés à une date antérieure
  4. Valable pour un achat en France Métropolitaine uniquement.
  5. La date de début de garantie correspond à la date de facturation de la machine.
  6. Le tableau ci-dessous indique si la machine que vous possédez est éligible à la garantie 3 ans

Liste machines garantie 3 ans