Хлебопечение — Кондитерские Изделия — Венская Сдоба

Первый этап процесса производства хлеба — это замес теста. Реологические характеристики теста, полученные на данном этапе, определяют структуру мякиша с формированием пузырьков газа того или иного размера в тесте.

Задача замеса теста состоит в том, чтобы смешать воду, муку и другие ингредиенты, используя определенное количество энергии. Во время данного процесса часть воды соединяется с крахмалом муки и ее белками. Оставшаяся часть воды растворяет другие ингредиенты, такие как соль и сахар.

3 главные функции замеса теста

Смешивание ингредиентов в однородную массу

Вода играет решающую роль:

  • В процессе ферментации, которая обеспечивает превращение крахмала муки в сложный сахар (мальтозу) и простой сахар (глюкозу).
  • В растворении соли и разбавлении дрожжей. Она также создает среду, благоприятную для трансформаций хлебной ферментации.

Создание глютеновой сети

Вода также участвует в склеивании, придании эластичности, удлинении некоторых белков, содержащихся в муке и нерастворимых в воде: глиадин и глютенин. Они формируют глютен, более или менее прочный и эластичный материал. Имея достаточную влажность, глютен передает тесту водонепроницаемость и реологические свойства.

Содержание воздуха в тесте

В процессе растягивания образованной глютеновой сети формируется волокно, которое усиливается за счет включения и удержания воздушных пузырьков. Тесто становится гладким, эластичным и равномерным, его обесцвечивание пропорционально длительности и интенсивности замеса теста.

 

incorporation eau avec farine

 

Обминка и растягивание теста для хорошего замеса

Для получения равномерного теста замес выполняют в два последовательных этапа:

  • Обминка теста
    Способствует впитыванию крахмала и глютена для добавляемой воды
  • Растягивание и продувка 
    способствуют образованию структуры теста с помощью укрепления его глютеновой сети

Эти две фазы могут быть прерваны так называемым самопрерыванием. Этот феномен смягчения глютеновой сети под естественным воздействием энзимов, содержащихся в тесте.

Затем происходит выбор режима и продолжительности замеса теста в зависимости от воздействия следующих элементов:

  • Основные характеристики используемой муки
  • Рекомендуемый способ производства того или иного хлеба
  • Количество замешанного теста
  • Желаемая консистенция

Скорость замеса меняется так же, как коэффициент гидратации теста. Твердое тесто имеет коэффициент гидратации менее 60%, а для сдобного теста требуется больше воды.

 

Étirement pâte hydratée dans pétrin

 

Температура теста

Контроль температуры теста играет важную роль в процессе хлебопечения и должен осуществляться на всех этапах производственного процесса.

Ферментация должна осуществляться надлежащим образом и процесс ее образования должен легко поддаваться контролю. Для этого температура теста после замеса должна быть в диапазоне от 20° до 26°C.
Конечная температура варьируется в зависимости от температуры сырья (мука и вода), температуры окружающей среды, способа и оборудования замеса.

Компания VMI измеряет энергию, используемую во время замеса

Эмпирический метод, которому не хватает надежности …

В течение многих лет мы проводили научно-исследовательские работы в области контроля различных параметров замеса теста. Как правило, многие пекари проверяют тесто на глаз для определения оптимальной продолжительности замеса. Такому подручному методу, где пекари опираются на свой собственный опыт и взгляд (гладкость, растяжимость, эластичность…) не хватает надежности.

замена более научным подходом

Проблемы производительности и повторяемости заставили некоторых пекарей искать возможность отслеживать процесс тестозамеса в режиме реального времени, учитывая реологические характеристики теста и параметры тестомесильного оборудования.

Энергия, генерируемая тестомесильным оборудованием и передаваемая тесту, это одна из физических величин, которая отвечает вышеназванной задаче. Она может дать ценные преимущества в сфере контроля и оптимизации комплекса настроек оборудования.

Исследовательская работа позволила установить взаимосвязь между следующими параметрами:

  • время замеса
  • мощность, создаваемая тестомесильным оборудованием
  • температура теста во время замеса.

Наше тестомесильное оборудование измеряет электрическую энергию, потребляемую одним или несколькими электродвигателями тестомесильного оборудования с помощью Ваттметра в режиме реального времени. Анализы показали, что динамика такого расхода электроэнергии во время замеса теста происходит в соответствии с графиком передачи энергии тесту.
Таким образом, мы предлагаем новый переменный параметр, который отражает состояние тестомесильного оборудования/теста с помощью энергетического баланса.

Сегодня мы работаем в сотрудничестве с исследователями над внедрением средства расчёта, позволяющего, управлять замесом, учитывая параметры, основанные лишь на характеристиках теста (независимо от механических или термических феноменов самого месителя).

 

Pâte pétrin en continu contrôlée par les boulangers

 

Наши предложения в области смешивания

Малые хлебопекарни

Промышленные хлебопекарни

Индустрия общественного питания