3 главные функции замеса теста
Смешивание ингредиентов в однородную массу
Вода играет решающую роль:
- В процессе ферментации, которая обеспечивает превращение крахмала муки в сложный сахар (мальтозу) и простой сахар (глюкозу).
- В растворении соли и разбавлении дрожжей. Она также создает среду, благоприятную для трансформаций хлебной ферментации.
Создание глютеновой сети
Вода также участвует в склеивании, придании эластичности, удлинении некоторых белков, содержащихся в муке и нерастворимых в воде: глиадин и глютенин. Они формируют глютен, более или менее прочный и эластичный материал. Имея достаточную влажность, глютен передает тесту водонепроницаемость и реологические свойства.
Содержание воздуха в тесте
В процессе растягивания образованной глютеновой сети формируется волокно, которое усиливается за счет включения и удержания воздушных пузырьков. Тесто становится гладким, эластичным и равномерным, его обесцвечивание пропорционально длительности и интенсивности замеса теста.
Обминка и растягивание теста для хорошего замеса
Для получения равномерного теста замес выполняют в два последовательных этапа:
- Обминка теста
Способствует впитыванию крахмала и глютена для добавляемой воды - Растягивание и продувка
способствуют образованию структуры теста с помощью укрепления его глютеновой сети
Эти две фазы могут быть прерваны так называемым самопрерыванием. Этот феномен смягчения глютеновой сети под естественным воздействием энзимов, содержащихся в тесте.
Затем происходит выбор режима и продолжительности замеса теста в зависимости от воздействия следующих элементов:
- Основные характеристики используемой муки
- Рекомендуемый способ производства того или иного хлеба
- Количество замешанного теста
- Желаемая консистенция
Скорость замеса меняется так же, как коэффициент гидратации теста. Твердое тесто имеет коэффициент гидратации менее 60%, а для сдобного теста требуется больше воды.
Температура теста
Контроль температуры теста играет важную роль в процессе хлебопечения и должен осуществляться на всех этапах производственного процесса.
Ферментация должна осуществляться надлежащим образом и процесс ее образования должен легко поддаваться контролю. Для этого температура теста после замеса должна быть в диапазоне от 20° до 26°C.
Конечная температура варьируется в зависимости от температуры сырья (мука и вода), температуры окружающей среды, способа и оборудования замеса.
Компания VMI измеряет энергию, используемую во время замеса
Эмпирический метод, которому не хватает надежности …
В течение многих лет мы проводили научно-исследовательские работы в области контроля различных параметров замеса теста. Как правило, многие пекари проверяют тесто на глаз для определения оптимальной продолжительности замеса. Такому подручному методу, где пекари опираются на свой собственный опыт и взгляд (гладкость, растяжимость, эластичность…) не хватает надежности.
…замена более научным подходом
Проблемы производительности и повторяемости заставили некоторых пекарей искать возможность отслеживать процесс тестозамеса в режиме реального времени, учитывая реологические характеристики теста и параметры тестомесильного оборудования.
Энергия, генерируемая тестомесильным оборудованием и передаваемая тесту, это одна из физических величин, которая отвечает вышеназванной задаче. Она может дать ценные преимущества в сфере контроля и оптимизации комплекса настроек оборудования.
Исследовательская работа позволила установить взаимосвязь между следующими параметрами:
- время замеса
- мощность, создаваемая тестомесильным оборудованием
- температура теста во время замеса.
Наше тестомесильное оборудование измеряет электрическую энергию, потребляемую одним или несколькими электродвигателями тестомесильного оборудования с помощью Ваттметра в режиме реального времени. Анализы показали, что динамика такого расхода электроэнергии во время замеса теста происходит в соответствии с графиком передачи энергии тесту.
Таким образом, мы предлагаем новый переменный параметр, который отражает состояние тестомесильного оборудования/теста с помощью энергетического баланса.
Сегодня мы работаем в сотрудничестве с исследователями над внедрением средства расчёта, позволяющего, управлять замесом, учитывая параметры, основанные лишь на характеристиках теста (независимо от механических или термических феноменов самого месителя).
