Boulangerie – Pâtisserie – Viennoiserie

L’objectif du pétrissage est de mélanger l’eau, la farine et les autres ingrédients en y fournissant une certaine quantité d’énergie. Durant cette étape, une partie de la quantité d’eau se lie à l’amidon de la farine et à ses protéines. L’eau restante dissout les autres ingrédients tels que le sel et le sucre.

Les 3 grandes fonctions du pétrissage

Le mélange des ingrédients en une pâte homogène

L’eau joue ici un rôle prépondérant :

  • en réalisant les réactions enzymatiques qui permettent la transformation de l’amidon de la farine en sucres composés (maltose) et sucres simples (glucose).
  • en dissolvant le sel et en diluant la levure. Elle crée ainsi le milieu propice aux transformations de la fermentation panaire.

Le développement du réseau gluténique

L’eau intervient aussi dans l’agglutinement, l’assouplissement et l’allongement de certaines des protéines contenues dans la farine et insolubles dans l’eau : les gliadines et les gluténine. Elles forment le gluten, une matière plus ou moins molle et élastique. Suffisamment hydraté, celui-ci donne à la pâte son imperméabilité et ses propriétés rhéologiques.

L’emprisonnement d’air dans la pâte

L’étirement du réseau de gluten constitué forme une fibre qui se renforce par incorporation et emprisonnement de bulles d’air. La pâte devient lisse, élastique et homogène et son blanchiment est proportionnel à la durée et à l’intensité du pétrissage.

 

incorporation eau avec farine

 

Frasage et étirage pour un bon pétrissage

Pour obtenir une pâte homogène, le pétrissage se découpe en deux phases successives :

  • Le frasage
    Il favorise l’absorption de l’amidon et du gluten pour l’eau de coulage
  • L’étirage et le soufflage
    Ils favorisent la structuration de la pâte à travers le renfort de son réseau gluténique

Ces deux phases peuvent être interrompues par une étape dite d’autolyse. Ce phénomène d’assouplissement du réseau glutineux se fait sous l’action naturelle des enzymes contenus dans la pâte.

Ensuite, le mode et la durée du pétrissage sont choisis sous l’influence de différents éléments :

  • Les caractéristiques de base de la farine utilisée
  • Le mode de panification préconisé selon la famille de pain à fabriquer
  • La quantité de pâte pétrie
  • La consistance souhaitée

Les vitesses de pétrissage vont alors varier, tout comme le taux d’hydratation de la pâte. Les pâtes fermes ont un taux d’hydratation inférieur à 60 %, contrairement aux pâtes douces qui ont besoin de plus d’eau.

 

Étirement pâte hydratée dans pétrin

 

La température de la pâte

Le contrôle de la température de la pâte a une grande importance dans le processus de panification et doit être entrepris dès la phase de pétrissage.

La fermentation doit se développer de manière satisfaisante et son évolution doit être facilement gérée. Pour cela, la température de pâte après pétrissage doit être comprise en général entre 20° et 26°C.
Cette température finale diffère en fonction de la température des matières premières (farine et eau), de la température ambiante, du mode de pétrissage et du type de pétrin utilisé.

VMI mesure l’énergie mise en œuvre pendant le pétrissage

Une méthode empirique qui manque de fiabilité …

Depuis plusieurs années, Nous avons entrepris des travaux de recherche sur le contrôle des différents paramètres de conduite du pétrissage. En général, de nombreux boulangers se basent sur les observations sensorielles de la pâte pour définir la durée optimale du pétrissage. Se fier uniquement au toucher et à la vue de la pâte (lissage, élasticité, couleur …) manque de fiabilité.

… remplacée par une méthode de suivi plus rigoureuse

Des considérations de productivité et de reproductibilité ont amené certains boulangers à réclamer une méthode de suivi du pétrissage en temps réel, tenant compte des caractéristiques rhéologiques de la pâte et des paramètres de fonctionnement du pétrin.

L’énergie développée par le pétrin et transmise à la pâte est l’une des valeurs physiques qui répond à cet objectif. Elle peut apporter une aide précieuse au suivi du pétrissage et à l’optimisation des différents réglages.

Des travaux de recherche ont permis d’établir une corrélation entre :

  • le temps de pétrissage
  • la puissance développée par le pétrin
  • la température de la pâte en cours de pétrissage.

Nos pétrins mesurent en temps réel via un wattmètre, l’énergie électrique consommée par le ou les moteurs du pétrin. Des essais ont montré que l’évolution de cette consommation électrique en cours de pétrissage suit la courbe de l’énergie transmise à la pâte.
Ainsi, nous offrons une nouvelle variable qui prend en compte de façon globale l’état de l’ensemble pétrin/pâte à travers son bilan énergétique.

Aujourd’hui, nous travaillons en collaboration avec des chercheurs partenaires à la mise au point d’un moyen de mesure permettant de piloter le pétrissage en tenant compte d’un paramètre lié uniquement à la caractérisation de la pâte (découplé des phénomènes mécaniques ou thermiques du pétrin lui-même).

 

Pâte pétrin en continu contrôlée par les boulangers

 

Nos solutions de mélange

Filière boulangerie artisanale

Filière boulangerie industrielle

Filière Métiers de Bouche